Ostens historia är lång och rymmer många myter och teorier, men också dokumenterade sanningar. Var och när man började tillverka ost är det ingen som vet, men vi vet att det i forntida Egypten förvarades mjölk från kor och får i läderpåsar och i kärl av lera eller trä. Troligen surnade mjölken mycket snabbt, vätskan silades bort från massan och på detta sätt fick man en enkel typ av färskost. Denna bör ha haft en frän och syrlig smak eftersom man inte tillsatte löpe som får osten att ysta sig utan att den först behöver surna. När och var processen att tillsätta löpe startade är också höljt i dunkel, men det var ett stort framsteg i osttillverkningen.
Ost nämns på flera ställen i Gamla Testamentet (ca 1400-400 f.kr.) och i Iliaden (ca 700-800 f.kr.) beskrivs osttillverkningen lyriskt: ”Det är en sådan skön konst att den måste härstamma från gudarna”. Det var dock romarna och grekerna som satte osttillverkningen i system, världens första paketerade ost härstammar från det gamla Kreta. När romarriket föll (ca 476 e.kr.-1453 e.kr.) avstannade osttillverkningen och upptogs igen först av munkarna när kristendomen började spridas på allvar och de stora folkvandringarna ägde rum. Med andra ord, munkarna i de syd- och mellaneuropeiska klostren var på 800-talet finsmakare medan vi i Norden fortfarande var barbarer.
Först på 1000-talet började delikatesserna närma sig Sverige. Roquefort, Parmesan och Gorgonzola nämns då i svenska tullhandlingar. Under samma tid tillverkades några av vår tids stora ostar; Emmentaler i Schweiz och Edamer och Gouda i Holland. Våra tre mest populära ostar i Sverige; Präst, Herrgård och Grevé har olika lång historia. Prästosten nämns för första gången 1771 i Stockholmstidningen Dagligt Allehanda, men redan på 1100-talet användes den som betalningsmedel till kyrkoskatten. Under 1700-talet tillverkades världens första Herrgård och den jämförelsevis unga osten Grevé tillverkades för första gången på 1900-talet.
Svenska ostar
Svensk hårdost står för hantverk, tradition och allra högsta kvalitet. Mjölken kommer från svenska kor som lever i en miljö full av omsorg. Eftersom hårdost är en koncentrerad form av mjölk har ost ett mycket högt näringsinnehåll och är därmed också hälsosam. Dessutom är svensk ost mycket god, så god att vi trots att hela världen är full av spännande ostar oftare och oftare väljer våra egna.
Svensk ost är en del av vårt kulturarv, ett arv väl värt att vårda och utveckla. Vår kunskap när det gäller kvalitet och våra traditioner att utveckla ost till stora personligheter är unik. Den svenska hårdosten har också stor plats i vår mathållning där inget annat land i världen slår den svenska konsumtionen av hårdost.
År 1996 bildade osttillverkande mejeriföretag i Sverige en ideell förening som fick namnet Ostfrämjandet. Syftet med föreningen är att bevara och bevaka varumärkesskydd för svenska kvalitetsostar gjorda på svensk mjölk. Andra viktiga uppgifter för Ostfrämjandet är att främja konsumtionen av svensk ost och kontrollera kvaliteten på ostarna vid så kallade referensbedömningar.
Ostkompaniet
Etableringsår: 2002
Antal anställda: 66
Omsättning: ca 850 mkr
Antal ysterier: 5 (Hörby, Kristianstad, Karlstad, Bollnäs och Östersund)
Huvudkontor: Danderyd, Stockholm
Ostkompaniet är idag Sveriges näst största ostleverantör, men trots den stora tillverkningen har man lyckats hålla liv i tradition och hantverk. Inom Ostkompaniets familj återfinns ett flertal kända varumärken med stark identitet, personlighet och karaktär. Varje ost har egna, unika egenskaper som inte går att ta miste på och som vårdas ömt av respektive ostmästare och hans team.
Företaget bildades i januari 2002 då Skånemejerier och Milko beslöt sig för att starta ett gemensamt bolag som skulle specialisera sig på ost. Idén var att tillverka och sälja ost men även att sprida kunskapen om ost.
Affärsidén och ledstjärnan för Ostkompaniets arbete är att genom tradition och nyskapande inspirera till spännande ostupplevelser. Företaget strävar efter att vårda Sveriges osttradition, men samtidigt bjuda in till nya idéer och spännande smaker från andra kulturer. Genom att hela tiden utveckla nya produkter vill Ostkompaniet skapa ett mervärde för konsumenterna. Man tar på detta sätt tillvara på det bästa av två världar; det gamla och det nya, som tillsammans skapar en vinnande kombination.
Osttillverkning
En ost kommer till i ett nära samarbete mellan naturen och ostmästaren. Arbetet börjar med varsam hantering av djuren, det är där underlaget till en god ost skapas. Med samma vördnad behandlas mjölken genom alla led fram till ostkaret där processen som omvandlar mjölken till ost börjar. Arbetet pågår under lång tid, omfattar många steg och varierar från årstid till årstid och från mejeri till mejeri. Frukten av arbetet skördas efter några månader upp till två år när osten är klar för konsumtion. Men innan ostmästaren är beredd att lämna den ifrån sig måste han förvissa sig om att den är perfekt. En ostbedömare med speciell utbildning och lång erfarenhet kallas in och använder de finaste av alla analysinstrument – lukten, smaken och synen. Sinnena tar ostbedömaren på en resa genom ostens väsen.
Det mest fascinerande med osttillverkning är att man utgår från samma grund och beroende på hur man hanterar mjölk och bakteriekulturer samt hur mognadsprocessen går till, får man fram helt olika produkter. Varje steg i kedjan är betydelsefullt där allt måste göras rätt eftersom det är omöjligt att reparera något i efterhand. Dagens osttillverkning är en kombination av ett urgammalt hantverk och en modern, raffinerad teknologi. Det gamla hantverket har som uppgift att ta tillvara mjölkens levande kultur och bevaka smaken och varje recepts originalitet. Den moderna teknologin borgar för effektivitet och ger oss produkter med jämn och hög kvalitet.
Kvalitetskontroll
För att kunna tillverka produkter av hög kvalitet måste mjölkråvaran vara av toppkvalitet. God mjölkkvalitet omfattar många olika saker, den ska lukta och smaka gott och innehålla allt som mjölk ska innehålla utan tillsats av främmande ämnen. För att mjölken ska vara näringsriktig måste arbetet börja redan på gården eftersom en frisk ko producerar frisk mjölk. Därför görs, redan på gården, noggranna kontroller av mjölken som levereras till mejerierna. Nästa kvalitetskontroll sker på ysterierna där flera kontrollstationer är inbyggda. Ysterierna där Hälsinge Grevé, Marsvinsholm Herrgård och Allerum Präst tillverkas är certifierade enligt kvalitetssystemet ISO 9000 och miljösystemet ISO 14000.
Från hösten 2007 kommer Ostkompaniets ostar att vara märkta med Svenskt Sigill, ett kvalitetsmärke som garanterar att råvarorna har producerats på svenska kontrollerade gårdar och lever upp till höga krav på säkra livsmedel, god djuromsorg, miljöansvar och öppna svenska landskap.
Osttillverkning steg för steg
Ystningen börjar – Vid tillverkning av ost ystar man, vilket betyder att man bildar ostmassa. Mjölken hälls upp i ett stort ystningskar som vanligtvis rymmer 15 000-20 000 liter mjölk, en mängd som ger ungefär 1 500-2 000 kg färdig ost.
Pastöriseringen – Mjölken värms upp, pastöriseras, till 72°C i 15 sekunder. Uppvärmningen gör mjölken helt fri från eventuella skadliga bakterier. En mjölksyrakultur tillsätts som påverkar ostens smak och mognadsprocess.
Ostkornen stelnar – För att det ska bildas ostkorn måste mjölken stelna, koagulera. Processen sätts igång med hjälp av löpe eller vegetabilisk koagulant. Det tar ungefär en halvtimme för mjölken att få den rätta fastheten.
Vasslen skiljs från ostkornen – Den färdigkoagulerade mjölken bryts, d.v.s. skärs sönder, i sockerbitsstora tärningar. Under omrörning drar ostkornen ihop sig och avger vassle.
Osten får snittyta och form – I förpressningen avgörs om osten kommer att bli grynpipig, rundpipig eller tät. Ostkornen pressas samman och formas till ostar. Om ostmassan avskiljs från vasslen innan ostkornen pressas samman bildas luftfickor mellan ostkornen och de små håligheterna fylls med koldioxid, osten blir då grynpipig. Om ostkornen pressas samman under vassleytan bildas inga luftfickor mellan ostkornen och osten blir rundpipig. Om den opressade osten strimlas efter cirka ett dygn blir ostmassan kompakt och tät. Ingen koldioxid får chans att utvecklas och det blir därför heller inga pipor. Vid efterpressningen bestäms hur osten kommer att se ut i färdigt skick då ostmassan läggs i formar och pressas till sin slutgiltiga form – rund, block eller cylinder.
Det salta badet – Ostarna läggs sedan i saltlake, ett bad som påverkar hållbarhet och smak. Hur länge ostarna får bada beror på sort och storlek, men badet brukar vara mellan ett och tre dygn.
Ytbehandlingen – En traditionell rundost lagras först på ett färskostlager i upp till tre veckor. Mognadsprocessen sätts igång och ytan torkar, därefter doppas ostarna i flytande vax. Vissa ostar omvaxas sedan flera gånger regelbundet medan andra efter första vaxningen läggs i plastpåse enligt ny lagringsteknik. En del ostar förpackas i plastfilm istället för vax, detta görs direkt efter det salta badet och ostarna behöver då inte ligga och torka på färskostlagret utan hamnar direkt på mognadslagret.
Lagringstiden – Under lagringstiden, som varierar mellan en månad och upp till två år, utvecklas ostens speciella smak och personlighet. Råvara, lagringstid och temperatur är avgörande. Proteinet, och delvis fettet, bryts ned och genom olika bakteriekulturer utvecklar varje ost sin arom och alldeles speciella karaktär.
Styckning och förädling ¬– Efter lagringen bitas, rivs, skivas eller tärnas ostarna för att sedan paketeras i sin karaktäristiska förpackning.
Ostmästaren
Att vara ostmästare idag innebär att vara både arbetsledare och ytterst kvalitetsansvarig. Framtagning och ändring av recept, kvalitetsuppföljning och ostbedömning varvas med olika administrativa sysslor.
Vid tillverkningen har ostmästaren en mycket viktig roll. Varje ystning, som ger ca 1 500 kg ost, bedöms vad gäller textur, pipbildning, konsistens och smak. Konsistens och smak är alltid samma, men texturmässigt kan det skilja en hel del. Att osten alltid smakar exakt likadant är mycket viktigt, annars känner konsumenten sig lurad. De som bedömer ostarna har smaktestats, så de vet vad de är bra respektive dåliga på. För att säkerställa att det blir rätt bedöms osten alltid av två eller tre personer.
Sven-Erik Persson – Hälsinge Grevé
Förpackningen till Hälsinge Grevé är signerad av ostmästaren Sven-Erik Persson som är född 1961 i Bollnäs och har arbetat på mejeriet sedan 1979. Karriären började han som sommarjobbare på ostlagret för att därefter jobba på olika avdelningar inom mejeriet under några år. 1985 utbildade sig Sven-Erik till mejeritekniker och var arbetsledare fram till 1990 då han avancerade till ostmästare och blev ansvarig för ostproduktionen på Bollnäs mejeri. Idag arbetar Sven-Erik även med produktutveckling och kvalitetsarbete på hårdost inom Milko.
Frågar vi Sven-Erik Persson om varför han arbetar med ost svarar han:
– Tjusningen med osttillverkning är att arbeta med en levande produkt. Man blir aldrig fullärd utan man lär sig hela tiden något nytt.
Bengt Frans Nilsson – Marsvinsholm Herrgård
Förpackningen till Marsvinsholm Herrgård är signerad av ostmästaren Bengt Frans Nilsson som är född 1947 i norra Skåne. Bengt Frans är livsmedelsingenjör och har arbetat med mjölk i någon form i hela sitt liv. Sedan 25 år tillbaka arbetar Bengt Frans för Skånemejerier i Kristianstad där han har arbetar med ostframställningsprocessen, ostteknologi och produktutveckling.
Frågar vi Bengt Frans Nilsson om varför han arbetar med ost svarar han:
– Osttillverkning är en gammal metod att konservera mjölk och den används fortfarande idag men med ny teknik. Det är väldigt stimulerande att tänka tillbaka på hur de gjorde på 1700-talet och omvandla arbetet till stor skala genom industriell framställning. Det handlar om att tränga ner i djupet i den kemiska och mikrobiologiska processen, förstå den och därmed styra upp den.
Göran Nyström – Allerum Präst
Göran Nyström är ostmästare och ansvarig för osttillverkning inom Ostkompaniet. Göran började som praktikant på mejeriet i Kristianstad, fortsatte till Kalmar där han började jobba med produktionstekniska frågor för att därefter bli arbetsledare och ostchef. När han fick frågan om att bli produktionschef var beslutet lätt att ta och nu är Göran tillbaka på mejeriet i Kristianstad där allting en gång började.
Frågar vi Göran Nyström om varför det är en konst att göra ost, svarar han:
– Det finns många teorier om hur man tillverkar ost, men enbart teorier räcker inte. Den ömtåliga råvaran måste hanteras med erfarenhet och ren känsla. Osten ställer till spektakel ibland. Det innebär att tillverkningen mer är att betrakta som ett hantverk än en vetenskap. Det handlar mycket om känslor och vad vi upplever med våra sinnen. Först efter tre månader kan vi göra en första bedömning. Vi har en idé om hur en ost ska smaka och vi har kunskap om hur våra bakteriekulturer beter sig. Vår huvudsakliga uppgift är att skapa rätt miljöer så att osten utvecklas och blir som vi vill.
Hälsinge Grevé
Ostmästare: Sven-Erik Persson
Ysteri: Bollnäs
Historia
Grevé föddes när två mejeriingenjörer i Örnsköldsvik under 1960-talet bestämde sig för att göra en ny ost. Efter flera års hårt arbete lyckades man och osten döptes till Grevé. Idag produceras Hälsinge Grevé på ysteriet i Bollnäs, Hälsingland.
Hälsingegården får symbolisera denna fina svenska ost och pryder ostens förpackning. Dessa gårdar, som bestod av flera hus, är ett av Hälsinglands viktigaste kulturarv och speglar en bondekultur från sent 1700-tal till tidigt 1900-tal. En hälsingegård var en produktionsenhet med flera byggnader, där varje hus hade en bestämd funktion som hörde ihop med det arbete som utfördes där. De ståtliga hälsingegårdarnas ursprung är en historia om mat och att leva väl. Kvinnornas och barnens arbete var av stor betydelse för gården och på många gårdar stod kvinnornas osttillverkning för en betydande del av hushållets inkomst.
Att göra Hälsinge Grevé
Vid tillverkning av Hälsinge Grevé tillsätts vid ystningen en speciell Grevé-kultur som utvecklar propionsyra. Den har två syften; att bilda mycket gas och att få fram den karaktäristiska aromen. Ystningsprocessen går till på samma sätt som vid annan hårdosttillverkning. Därefter följer torkning på färskostlager och sedan varmlager. Osten får ligga still och mogna och det är nu det händer saker. Man kan se hur osten blir allt rundare i formerna och det ser ut som den jäser. När osten mognat kläs den i vacker svart vax.
En mild ost av märket Grevé lagras endast i tre månader. De ostar som väljs ut för att bli en Hälsinge Grevé måste vara absolut prima. En första gallring sker tre månader efter ystningen. Då väljs de ostar ut som tros klara en längre lagring. Efter åtta månader görs en ny gallring. Ostarna som klarar även detta test lagras i ytterligare två månader, endast ost av högsta kvalitet klarar att lagras så länge. Smaken får nu tid att utvecklas. Efter totalt tio månader är det dags att se resultatet, enligt alla ostmästare ett alltid lika spännande och lite nervöst moment.
Utmärkande för Hälsinge Grevé är att den har en spröd, lite fuktig konsistens med mycket smak och arom. Den svarta vaxningen gör den vacker och sober.
Hälsinge-familjen
- Hälsinge Original är en väl lagrad extra smakrik Grevé. Fyllig, rund smak med mycket karaktär.
- Hälsinge 17 % är en lättare variant av originalet för dem som tänker på vad de äter men absolut inte är beredda att tumma på vare sig kvalitet, konsistens eller smak.
Hälsinge Grevé tillsammans med mat och dryck
Hälsinge Grevé är en smakrik ost med fint sötaktig mjölkkaraktär. En god sälta och med en delikat nötighet som växer fram i den långa, harmoniska och komplexa eftersmaken. Den har en fast, men ändå smidig konsistens. En ypperlig ost att förgylla en ostbricka med. Passar väl i sällskap med krämiga dessertostar, men även som ensam ost.
Ostmästaren Sven-Erik Perssons privata smakråd:
– Jag älskar att ha Hälsinge Grevé till maten, på potatisgratängen som jag äter tillsammans med grillad fläskfilé och en kall öl, det är oslagbart.
Michel Jamais väljer dryck till Hälsinge Grevé:
– Precis som vid andra hårdostar brukar de vita vinerna vara vinnarna. Smakrika vita viner med god fruktighet utan att dra åt tropisk fruktsallad är mycket passande. Bland de röda vinerna rekommenderar jag i första hand medelfyllliga, fruktiga och mjukt sträva viner gärna från Spanien, Australien eller Sydafrika. Grevéostens rika karaktär och delikata sälta bör man ta tillvara på i valet av öl. Här passar både de mjuka och ofta sötsyrliga veteölen från Tyskland och Belgien in, alternativt ett mildare amerikanskt lageröl. En mild lageröl ger osten ett smakmässigt stort utrymme.
Hälsinge Grevé med karamelliserat äpple (4 portioner)
200 g äpple, gärna Aroma
30 g socker
10 g rosmarin
200 g Hälsinge Grevé, i tjocka skivor
Skär äpplena i klyftor. Smält sockret till karamell i en stekpanna. Tillsätt äppelklyftor och rosmarin. Låt sjuda tills överflödig vätska sjudit bort. Lägg upp den skivade osten och lägg äppelbitarna ovanpå. Ringa lite av karamellsåsen runt om (sockermängden i detta recept kan behöva varieras beroende på äppelsort).
Marsvinsholm Herrgård
Ostmästare: Bengt Frans Nilsson
Ysteri: Kristianstad
Historia
Väster om Ystad ligger sedan 1600-talet Marsvinsholms Slott som fått sitt namn efter Otte Marsvin, en mycket välbärgad skånsk adelsman. Med de två karaktäristiska tornen, som stolta reser sig över slätten, är det lätt att se Marsvinsholms Slott på mycket långt håll.
Idag är det Tomas Iacobaeus som bor och äger slottet men under 1700-talet var det Gustav III:s förtrogne Eric Ruuth som härskade på slottet. Greven ägnade sig framgångsrikt åt lantbruk och industriverksamhet. När han ville lära sig att tillverka ost enligt schweiziska metoder kallade han till sig schweizaren du Bas som skulle visa hur man tillverkar en äkta emmentaler. Men, som så många gånger när kända ostar kommit till blev det inte riktigt som det var tänkt från början, det blev en annan men minst lika god ost. Osten fick så småningom namnet Herrgård och är idag en av Sveriges mest populära hårdostar. Marsvinsholm Herrgård produceras på ysteriet i Kristianstad, Skåne.
Att göra Marsvinsholm Herrgård
Vid ystningen av Marsvinsholm Herrgård krävs stor försiktighet. Hela processen går varsamt fram från ostkaret till dess att osten är färdig. Hur osten kommer att bli bestäms redan under de första fjorton dagarna i ostens liv. Mjölken i ostkaret behandlas med stor försiktighet, bakteriekulturer och löpe tillsätts och genom en lite lägre temperatur i varmlagret dämpas koldioxidbildningen och håller den på en lugn nivå. De syrningskulturer som tillsätts måste balanseras så att gasbildningen går långsamt. Detta är mycket viktigt för att få fram ostens vackra runda pipor, en nötlik, stor smak och en smidig konsistens. Skulle man försöka påskynda mognadsprocessen hade smaken blivit oren.
Efter tolv månader får professionella ostbedömare äran att godkänna osten. Har den fina, runda pipor, smidig konsistens och en nötlik, stor smak – ja då är det en äkta Marsvinsholm Herrgård. Det som skiljer Marsvinsholm Herrgård från annan herrgårdsost är den otroligt varsamma hanteringen och den långa lagringen. En mild Herrgård är relativt ung och lite syrlig i smaken, medan Marsvinsholm Herrgård med sin tolv månader långa lagring bevarar den klassiska herrgårdssmaken som är mindre syrlig och mer aromatisk.
Marsvinsholm-familjen
- Marsvinsholm Herrgård är en väl lagrad och smakrik Herrgård. Kraftfull och fyllig med lång, rund eftersmak.
- Marsvinsholm Herrgård 17 % är en lättare variant av originalet för dem som tänker på vad de äter men absolut inte är beredda att tumma på vare sig kvalitet, konsistens eller smak.
Marsvinsholm Herrgård och mat
En ost med så mycket smak och karaktär som Marsvinsholm Herrgård, har naturligtvis ett brett användningsområde. Den är lika god i matlagning och desserter som på smörgåsen och på ostbrickan.
Ostmästare Bengt Frans Nilssons privata smakråd:
– Jag äter helst min Marsvinsholm Herrgård med dubbla skivor på knäckebröd eller kex utan smör, då får man fram den fina smaken. För att ge osten ytterligare en smakdimension lägger jag ibland även på en klick marmelad som bryter fint med ostsmaken. Oftast blir det aprikos- eller fikon-, men det går lika bra med apelsinmarmelad.
Michel Jamais väljer dryck till Marsvinsholm Herrgård:
– Marsvinsholm Herrgård är fantastisk att avnjuta tillsammans med en vit bourgogne eller liknande. Vinerna får inte serveras för kalla, 14 grader är perfekt. Andra alternativ är fatjäst vit bordeaux eller liknande av druvan Sauvignon Blanc och chardonnayviner som har jästs eller lagrats i ekfat. Vinerna får dock inte vara så fylliga att ostens komplexitet döljs. Bland röda viner rekommenderar jag bordeaux eller viner av Cabernet Sauvignon eller Merlot. När man väljer öl till Marsvinsholm Herrgård måste man tänka på att osten har stor komplexitet och perfekt smakbalans, därför bör ölet vara finstämt så att osten får härska. Ett tyskt eller belgiskt veteöl är perfekt till och kan vara både ljust eller mörkt.
Marsvinsholm Herrgård med smörstekta plommon (4 portioner)
200 g päron, fast sort
40 g smör
40 g cashewnötter
40 g honung, flytande
200 g Marsvinsholm Herrgård, i stavar
socker till stekning
gourmetsalt till nötterna
Skiva eller halvera päronen, bryn dem i smör och smaksätt med en nypa socker. Rosta nötterna i lite olja och smaksätt med gourmetsalt. Lägg upp päronet med osten, värm honungen och ringla den över, strö på nötterna. Servera gärna ett mjukt bröd till rätten.
Allerum Präst
Ostmästare: Göran Nyström
Ysteri: Kristianstad
Historia
Prästosten är en av våra stora kulturostar och lite otippat ett av våra första betalningsmedel. På 1500-talet betalade man en typ av kyrkoskatt – ett ”tionde” skulle lämnas till prästen, biskopen och sockenkyrkan. I Skåne, där mjölkproduktionen var stor, bestod ”tiondet” därför till stor del av mjölk. Vid midsommartid, då mjölken ansågs bäst, blev det stor fest och ”tiondeystning” på prästgården. Ibland kryddades osten med brännvin, konjak, kummin, kryddnejlikor eller kanel. Osten formades inte i en fyrkantig form, som var den vanliga på den tiden, utan lades i en korg och fick på det viset sin typiska runda form. År 1862 avskaffades tiondesystemet men många bondhustrur fortsatte av tradition att ge sin präst hemystade ostar i gåva. Namnet Prästost nämndes första gången år 1771 i Stockholmstidningen Dagligt Allehanda och idag är Prästost en av våra absolut populäraste ostar, tack vare prästen.
Allerum Präst kom till av ett misstag. En dag i ysteriet hände det som inte får hända, separatorn som avskiljer fettet i mjölken, havererade och gick sönder. Man bestämde sig då för att pröva att göra en Präst med 35 % fetthalt, en vanlig präst har en fetthalt på 31 %. Den oseparerade mjölkens naturliga fetthalt visade sig passa perfekt till osten. Fettet gjorde den extra smidig, lyfte fram smaken, slätade ut och gjorde den mjukare. Idag produceras Allerum Präst på ysteriet i Kristianstad, Skåne.
Allerum Präst lanserades 1997 och fick ett mycket gott mottagande. I samband med att osten lanserades gav den dåvarande prästen på Allerum Kyrka sin välsignelse till osten. Idag heter prästen Pär Stynsberg och även han uppskattar den goda osten. Allerum kyrka, den vita romanska kyrkan som pryder förpackningen till Allerum Präst, är en påminnelse om ostens hemvist och starka traditioner.
Att göra Allerum Präst
Under tillverkningen utsätts Allerum Präst för lite hårdare tag än den ömma behandling t ex Marsvinsholm Herrgård får. I ostkaret tillsätts mjölk, löpe och syrningskulturer som bildar mjölksyra. Det gäller att få en snabb bakterietillväxt, man skyndar på processen för att på så sätt få mer krut i osten. Därefter är det viktigt att dämpa tillväxten genom att tillsätta vatten, allt för att osten ska utvecklas som önskat. Låter man syrningen gå för långt och osten får ett lågt ph-värde, då blir det ingen Präst utan en Hushållsost. Med värme och bakteriekulturer skapas de bästa förutsättningarna för att få fram rätt smak och det handlar både om teknik och fingertoppskänsla.
Efter cirka 20 dagars torkning på ett varmt färskostlager hamnar osten på mognadslagret. Efter fyra månader kan renheten i smaken bedömas och man får en uppfattning om hur osten kommer att utvecklas efter tolv månaders lagring. Det är då det kan konstateras om osten är en bra grund till Allerum Präst. När fyra månader har gått är Allerum Präst mjuk i smaken, efter sju månader kan styrkan i smaken skönjas och efter nio månader har den redan mer smak är Marsvinsholm Herrgård. Fullt utvecklad är Allerum Präst efter tolv månader. Det är då ostbedömarna kan konstatera att den har fått en krämig konsistens och kraftig smak med tydlig styrka och karaktär. Är resultatet riktigt bra kan till och med en luttrad ostmästare bli nästintill rörd.
Präst är en av de mest svårbedömda ostar som finns eftersom den har ett brett register. Allerum Präst ska ha stark smak med lätt beska, vara kraftig och lite vild samtidigt som den ska vara amper vilket i det här sammanhanget betyder tydlig styrka med rondör.
Allerum-familjen
- Allerum Präst Original är en väl lagrad extra smakrik Präst med en krämig, fyllig och aromatisk smak med mycket karaktär.
- Allerum Präst 17 % är en lättare variant av originalet för dem som tänker på vad de äter men absolut inte är beredda att tumma på vare sig kvalitet, konsistens eller smak.
- Allerum XO är en noga utvald och omsorgsfullt vidarelagrad Allerum Präst. Den lagras i minst två år och har en fyllig, rund och karaktärsfull smak.
Allerum Präst tillsammans med mat och dryck
Allerum Präst har en kraftig, ren och fint salt smak med en klädsam liten beska. Smaken har inslag av gräddkola och med en svagt nötig, närmast rostad, nyans i slutet på den långa, mycket fina och karaktärsfulla eftersmaken. Allerum Präst har många användningsområden. Den passar som dessert- och matlagningsost, på ostbrickan och på smörgåsen.
Ostmästare Göran Nyströms, privata smakråd:
– Jag vill äta Allerum Präst precis som den är. Jag vill ha den på ostbrickan, skära den i bitar med kniv och njuta av den rumstempererad, det är då den smakar som bäst.
Michel Jamais väljer dryck till Allerum Präst:
– Allerum Präst trivs allra bäst tillsammans med något fylligare och fruktiga vita viner. I den smakprofilen finner man många viner från Alsace. Föredrar man ett rött vin bör även det vara av det fruktigare slaget. Bra fruktiga röda viner hittar man främst i soliga distrikt som Spanien, Portugal, södra Frankrike och södra Italien. Öl är också gott till Allerum Präst, de ölsorter jag rekommenderar är brown ale, mörka tyska weissbier eller en god svensk julöl.
Allerum Präst med honungsplommon (4 port)
200 g plommon
50 g honung, flytande
40 g smör
salt, peppar, timjan
200 g Allerum Präst, bruten i stavar
Kärna ur och klyfta plommonen och svetta dem i smör. Ringla över honungen och tillsätt timjan. Sjud försiktigt och smaksätt sparsamt med salt och peppar. Lägg upp tillsammans med osten. Lite pressad olja kan ge rätten ytterligare smakbrytning.
Kontaktpersoner
Michel Jamais, smaksensoriker
Michel Jamais är en av Sveriges ledande auktoriteter när det gäller att kombinera mat och dryck och en av landets mest välrenommerade kännare av vin, öl och sprit. Han började sin bana inom restaurangbranschen 1980 och driver idag firman Michel Vin & Gastronomi med uppdragsgivare såväl inom Sverige som internationellt. Under åren har Michel besökt över 800 vinproducenter över hela världen. Han har gett ut flertalet böcker inom ämnet mat och vin, skrivit för flera stora mattidningar samt varit programledare för Smak och Smakresan. Michel är medlem i Munskänkarn och Svenska sommelierföreningen där han både utbildar och handleder, samt är frekvent anlitad på Restaurangakademien och Grythyttan.
Hälsinge Grevé
Sven-Erik Nilsson, ostmästare Hälsinge Grevé
Förpackningen till Hälsinge Grevé är signerad av ostmästaren Sven-Erik Persson som har arbetat på Bollnäs mejeri sedan 1979. Sedan 2005 är Sven-Erik ansvarig för produktutveckling och kvalitetsarbete på hårdost inom Milko.
Åsemi Byström, Föreningen Hälsingegårdar
Åsemi är tionde generationen på gården Byströms i nordostliga Hälsingland sedan 1720, en av de Hälsingegårdar som har lagts på förslag till världsarv. Gården har under en stor del av 1900-talet haft en stor andel av sina inkomster från mormors produktion av ostkaka av hälsingetyp som såldes i omkringliggande butiker.
Idag arbetar Åsemi som lärare och guide. Under sommaren återfinns hon på turistbyrån i Hudiksvall med speciellt ansvar för hälsingegårdsinformation.
